Elaboración de queso en una maquina malaxadora de doble eje helicoidal para queso Oaxaca asadero de hebra o casero 4TECHMX:
GUÍA GENERAL
Introducción:
El uso de una maquina malaxadora para hacer queso es un proceso que te permite obtener una gran variedad de texturas y sabores, claro está esto siempre dependerá de la formulación y de la mano del chef o maestro quesero que añadirá su toque al queso de hebra o hilado que se procesa. Esta pequeña guía te ayudara para guiarte paso a paso de manera general en la elaboración de queso en una malaxadora, desde la elección de la leche y los ingredientes hasta el corte, moldeado y maduración del queso, todo en los mejores equipos 4TECHMX
Ingredientes básicos para la elaboración de queso:
• Leche: La leche fresca de vaca, cabra, oveja o búfala es la base de cualquier queso. Recuerda que su calidad determinan el resultado de nuestro producto final.
• Base para queso análogo: En este video solo explicaremos el proceso para la elaboración de queso asadero, Oaxaca o hilado con base de leche.
Siempre es muy importante considerar la inocuidad de la procedencia de la leche. El proceso de recolección que se tuvo, la temperatura de la misma, la acidez, si es leche recién ordeñada o si esta fue almacenada en termo. Todos estos factores influyen de manera directa tanto en el proceso de producción como en el producto final.
• Cuajo: Es la enzima que coagula la leche y la transforma en cuajada, la cual usaremos para mandar a la maquina malaxadora donde obtendremos el queso Oaxaca, asadero u hilado.
• Cultivos lácticos: Aportan sabor y textura al queso.
• Sal: Regula la humedad del queso y realza su sabor además de que actúa como conservador.
• Aditivos adicionales: saborizantes, etc.
Pasos o procesos para la elaboración de queso en una malaxadora de doble eje helicoidal 4TECHMX:
1. Preparación de la leche: Antes de calentar la leche, se debió de hacer un proceso de filtrado sencillo para asegurarnos de que la leche viene libre de algún agente que se pudo haber presentado en la ordeña, después de esto se calienta la leche a una temperatura específica según el tipo de queso que se desea elaborar.
2. Añadir el cuajo en tina de cuajado 4TECHMX: Se disuelve el cuajo en agua y se agrega a la leche caliente en la tina de cuajado, esta tina puede ser doble o sencilla, dependerá si se requiere o no ganar temperatura.
3. Corte de la cuajada con liras o cuchillo: Se corta la cuajada en cubos de tamaño uniforme para facilitar el drenaje del suero y el transporte del cuajo a la malaxadora
4. Cocción de la cuajada: Se calienta la cuajada a una temperatura específica para eliminar el suero y obtener la textura deseada que en este caso es la cuajada.
5. Malaxado: Se mezcla la cuajada introduciéndola con algo suero restante en la maquina amasadora de queso o malaxadora para obtener una masa mezcla homogénea que al estar en cocción en aproximadamente 45 min a una temperatura de 92 grados (esto en el caso de ser queso asadero) se pueda obtener esa textura de hilado como lo podemos apreciar en el video.
6. Moldeado: Se coloca el queso asadero en moldes para darle la forma o se procede a estirarlo en mesas de trabajo para su enfriamiento y su posterior y tradicional trenzado.
7. Maduración: El proceso de maduración se da específicamente para los quesos que como su nombre lo indica madurados. Estos deben de estar en reposo a una cierta temperatura, por cierto tiempo para obtener esa maduración que les da su sabor característico

Consejos básicos:
• Es fundamental seguir una receta que nos lleve como guía específica para cada tipo de queso, esta nos ayudará a recordar cantidades exactas, pesos, aditivos, procesos, tiempos, etc., para llevarnos al resultado final de un producto de alta calidad.
• La temperatura y el tiempo de cocción son factores MUY IMPORTANTES Y críticos para obtener un muy bien producto.
• Se debe utilizar un termómetro para medir y controlar la temperatura de la leche y la cuajada.
• Es importante mantener una buena higiene que siga las buenas prácticas de manufactura durante todo el proceso de fabricación del queso de hebra.
Conclusión:
La elaboración de un queso de hebra ya sea Oaxaca, asadero, hilado, madurado, etc. En una maquina amasadora de queso o malaxadora de doble eje helicoidal o hasta una malaxadora tipo cooker es un proceso gratificante que permite obtener una gran diversidad de quesos deliciosos y saludables. Con esta guía general y práctica podrás tener una idea general acerca del proceso de fabricación del queso.

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