Procedimento:
Per prima cosa metti in ammollo per almeno una notte i legumi che ne hanno bisogno.
Prepara nel frattempo le pallottine di carne. Mescola in una ciotola la carne macinata, l'uovo, il pecorino grattugiato, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Ungi un piatto da portata come anche le tue mani. Inizia a formare delle mini polpettine della grandezza di un cece. Quindi cuocile in una padella larga con olio e acqua, giusto 1 cm di acqua. Appena bolle butta dentro le pallottine e cuoci per 3/4 minuti. Quindi scolale e metti da parte.
Dopo averli lasciati in ammollo per una notte scola i legumi e cuocili ognuno in una pentola con i suoi tempi di cottura. Non salare. Scola e metti da parte anche i legumi.
Prepara il brodo di maiale. In una pentola metti le ossa di maiale, l'osso del prosciutto, il piedino e le orecchie, il pezzo di prosciutto, il guanciale con la cotenna, una carota, un pezzo di sedano e una mezza cipolla. Aggiungi acqua fino quasi a riempire la pentola e accendi il fornello. Lascia cuocere per 3 ore circa a fiamma bassa.
Nel frattempo pulisci le verdure (bietole, cicoria, spinaci, borragine, tarassaco) e tritale grossolanamente. Buttale in acqua appena salata bollente e falle cuocere pochi minuti. Quindi scolale.
Pulisci fave e piselli e falli bollire per 5 minuti circa.
Pulisci gli agretti e tagliali a filini di 3 cm circa. Fai sbollentare anche loro per 1 minuto circa.
Pulisci e taglia a tocchetti di un cm anche i fagiolini. Falli sbollentare per circa 10 minuti. Infine pulisci e fai lessare anche i carciofi per 5 minuti. Metti tutto da parte.
Pulisci e trita anche gli odori (maggiorana, finocchietto, timo, menta, prezzemolo). Metti da parte.
Fai a tocchetti il prosciutto crudo e la pancetta.
Quando il brodo sarà pronto scolalo della carne e delle ossa e schiumalo per bene. Rimettilo sul fuoco a fuoco lento mentre prepari le virtù.
Pulisci le ossa del brodo e trita la carne come anche il pezzo di prosciutto. Metti da parte.
Prepara una padella e scalda olio d'oliva con un aglio. Quando l'aglio sarà dorato toglilo e metti le verdure lessate (bietole, cicoria, spinaci, borragine, tarassaco e agretti). Fai soffriggere per qualche minuto poi metti da parte.
Nel frattempo prepara il soffritto tritando cipolla sedano e carota. Trita a listarelle anche i carciofi. Metti sul fuoco una padella con olio e aglio. Quando l'aglio sarà imbrunito toglilo e lascia friggere i carciofi con un pizzico di sale per qualche minuto. Metti da parte.
In una pentola abbastanza grande e alta metti olio d'oliva e il soffritto. Accendi la fiamma. Quando inizia a soffriggere aggiungi il prosciutto crudo e la pancetta a dadini e mescola. Quindi aggiungi la carne del brodo tritata e aggiungi circa 1 litro e mezzo di acqua. Lascia insaporire per 20 minuti circa.
Inizia a mettere ora i legumi. Uno per volta iniziando dai ceci e aggiungendo sempre 1 o 2 mestoli di brodo. Dopo aver messo tutti i legumi lascia cuocere 5 minuti circa. Aggiungi fave, piselli e fagiolini e mescola. Aggiungi sempre un mestolo di brodo. Quindi aggiungi le verdure poco alla volta secondo anche i tuoi gusti. Quindi i carciofi e mescola ancora. Infine gli odori e le pallottine. Mescola ancora. Quindi metti a bollire una pentola con acqua salata per la pasta. Appena bolle butta la pasta e lasciala cuocere un paio di minuti. Scola e aggiungi nel pentolone delle virtù. Mescola un ultima volta e spegni. Le virtù sono pronte.
Consigli e tradizione:
le quantità e gli ingredienti delle Virtù teramane sono molto soggettive. Ogni famiglia prepara la sua versione e ricetta. C'è chi aggiunge altre verdure all'inizio della sua stagione tipo pomodori, zucchine e peperoni, oppure indivia. Chi mette altri tipi di fagioli e legumi secchi. Le erbette di campo quelle che si trovano come ad esempio Crespigno (li scrippign) oppure Cicorietta selvatica. Si può aggiungere anche pasta di semola di vario tipo. Le virtù è un antichissima ricetta nata usando gli avanzi secchi dell'inverno insieme alle fresche verdure primaverili e le erbette di campo.
Anche le quantità sono molto soggettive e vanno a gusti.
