A linha de culturas para carnes Bactoferm é de rápida fermentação e foi pensada para uso tradicionalmente em carnes. Os produtos, além de aumentarem o sabor e realçarem a cor da carne, também auxiliam no crescimento de bolores benéficos quando aplicados na superfície da peça.

A Mold-600 é uma cultura para carnes que age na produção de uma capa branca/clara acinzentada sobre a superfície do alimento, principalmente nas peças de linguiças, além de proporcionar sabor e aroma de cogumelo. Esta capa que se forma também conta com uma capacidade de controle da flora superficial, suprimindo o crescimento de organismos indesejados, tais como bolores nativos, leveduras e bactérias.

Destinado a produtos embutidos curados e fermentados.

APLICAÇÃO
Um pounch da cultura deve ser misturado em 1-2 litros de água com temperatura a 20ºC e descansar durante 2 horas em temperatura ambiente. A suspensão é diluída em 10 litros de água e então estará pronta para utilização. A cultura deve ser aplicada por imersão, por pulverização ou por banho, após o enchimento. Já a suspensão dos esporos deve ser agitada a fim de prevenir a sobrevivência dos microrganismos e, então, utilizada apenas no dia da preparação (sob o perigo de contaminação por levedura).

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T-SPX é cultura mista para a produção tradicional de carnes fermentadas a uma temperatura entre 18ºC e 24ºC, proporcionando uma suave acidez e garantindo bom sabor e desenvolvimento da cor.

É indicada para a produção de embutidos com presença de bolor ou embutidos fermentados defumados, como linguiças mediterrânicas tipo tradicional e salame italiano.

APLICAÇÃO
Indica-se um pounch de 25g de cultura para cada 100kg de carne. A porção de cultura deve ser adicionada diretamente no misturador com temperos, açúcar e outros ingredientes secos. O processo de fermentação deve acontecer a uma temperatura mínima de 20ºC, por no mínimo 48 horas.

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Lyocarni SBM-11 consiste em um conjunto de bactérias específicas que, em combinação, garantem uma produção uniforme e controlada de embutidos fermentados.

APLICAÇÃO
O produto deve ser adicionado no cutter ou durante a mistura de condimentos na carne moída. O pH final nos salames pode ser controlado através da quantidade e tipo de açúcar aplicado. Recomendamos o uso de glucose por ser o açúcar que melhor é fermentado pelas 3 cepas desta combinação de bactérias. Para garantir o devido processo de fermentação a temperatura deve ser mantida acima de 20°C até que o pH atinja 5,3.

INSTRUÇÕES
Um envelope de 20 g do produto deve ser aplicado em 100 kg de carne. Deve ser adicionado diretamente na massa cárnea ou através de uma solução. A solução pode ser preparada adicionando o produto em aproximadamente 200 ml de água fria (sem cloro) e precisa ser usado dentro de 2 horas.

COMPOSIÇÃO
(Envelope com 20 g)
Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus e Lactobacillus sakei.

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