Бесплатный обучающий курс "Всё о ферментации иван-чая" [ Ссылка ]
Курс обучения травника "100 главных трав Руси" [ Ссылка ]

Ферментация, как способ получения более ароматных видов чая, имеющих более насыщенный вкус, известна человечеству очень давно.
В основе технологии чайного производства лежат окислительные процессы, катализируемые ферментами чайного листа, вызывающими окисление фенольных соединений чая.
В не разрушенных клетках чайного листа окислительной восстановительные реакции уравновешены.
Нарушение целостности клеток листа вызывает преобладание окислительных процессов над восстанавливающими.
Образуются орто-хиноны.
Орто-хиноны постепенно уплотняются в конденсированные окрашенные продукты, создающие цвет чайного настоя.
В производстве чёрного чая окислительные превращения начинают развиваться ещё в процессе завяливания, в связи с наступлением водного дефицита.
Разрушение клеток чайного листа на стадии скручивания приводит к интенсификации окислительных процессов под действием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы.
Дальнейшее развитие и завершение биохимических превращений происходит в процессе ферментации, где окончательно формируются качественные показатели готовой продукции - вкус, цвет настоя и аромат чёрного чая.
Производство чёрного чая основано на знаниях об этих биохимических превращениях.
Основной задачей при производстве чёрного чая является максимальное раздавливание тканей листа с целью обеспечения интенсивности окислительных процессов.
В не повреждённых клетках листьев чая о-дифенолоксидаза и кахетины пространственно разобщены.
Ещё в 60-х годах прошлого века учёные установили, что фермент локализован в эпидермисе (проще говоря - в кожице) чайного листа.
При этом, если в молодых листьях эпидермис верхней и нижней поверхности листа имел одинаковую активность фенолоксидазы, то в зрелых листьях фермент активнее в эпидермисе нижней поверхности.
Другие исследования тех же лет показали, что кахетины локализованы в вакуолях полисадной паренхимы листа.
Палисадная паренхима - это слой относительно крупных клеток под кожицей листа, в которых содержится хлорофилл.
Это пространственное разобщение фермента и его субстрата предотвращает ферментации до тех пор, пока содержимое клеток не перемешивается в результате разрушения целостности чайного листа.
Традиционные технологии ферментации чайных растений предполагают механические методы разрушения чайного листа -путём скручивания, разрыва, разминания и т.д.
Недостатком традиционной технологии является то, что добиться равномерного разрушения чайного листа очень трудно.
При самой тщательной обработке 20-25% тканей чайного листа остаются нераздавленными.
Тем не менее, именно такой способ обработки используется для производства ферментированного иван-чая и ферментированного чая из других чайных растений традиционным способом.
Я называю это ферментацией через разминание.
Но сегодня существуют и инновационные технологии ферментации, которые были предложены российскими учёными уже в 21веке, и которые разрабатывались именно для производства ферментированного иван-чая.
Эти технологии включают в себя замораживание растительного сырья.
При замораживании вода в клетках растений превращается в лёд.
Кристаллы льда имеют больший объём, чем занимала вода.
Они разрывают клетки растения и позволяют субстрату вмешаться с ферментами.
В результате начинается ферментация.
Инновационные технологии позволяют разрушить более 90% клеток, что делает ферментации более глубокой и ровномерной, а так же обеспечивает то, что она происходит быстрее.
Таким образом, ферментация иван-чая и других чайных растений через замораживание - это простой и легкий путь к получению вкусного чёрного фиточая.
Можно сказать, что традиционный способ ферментации чайных растений через разминание сегодня следует использовать только тогда, когда нет морозильного оборудования, чтобы заморозить чайное сырье.

свернуть