Разберемся насколько правы те, кто хотят сделать "чистые" сосиски или колбасы не добавляя, например, нитритную соль, но при этом используют свеклу с неконтролируемым количеством нитратов внутри. А что же будет, если добавить в сосиски плавленный сырок...
Обсудить этот рецепт на форуме [ Ссылка ]
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смесь приправ, сосисочную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ [ Ссылка ] или одноименных розничных магазинах [ Ссылка ]. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы и другое оборудование.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
[ Ссылка ] - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
/vse-tovaryi/master-klassyi/ - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
[ Ссылка ] - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
[ Ссылка ] - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
[ Ссылка ] - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
[ Ссылка ] - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
Ингредиенты:
Грудка индейки или курицы – 1 кг
Сырки плавленные типа «Дружба» – 400 гр
Вода ледяная – 200 мл
Соль поваренная – 20 гр
Смесь специй «Для сарделек» – 8 гр.
Оболочка: искусственная или натуральная сосисочная или сарделечная оболочка калибром от 22 до 32 мм. В ролике использована сосисочная целлюлозная оболочка.
Оборудование:
- Блендер или куттер для измельчения
- Колбасный шприц для набивки или сосисочная насадка на мясорубку
- Термометр с металлическим щупом для контроля температуры фарша во время измельчения и температуры готовности сосисок во время термообработки
Технология:
Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4…6 мм.
Фарш подморозить в течение 40…60 минут до температуры -3…-4 град.
Вторичное измельчение проводить на блендере.
Все ингредиенты загрузить в блендер (куттер) и провести измельчение до температуры фарша не выше +12 град.
Далее, набить в удобную для вас оболочку (полиамидная, целлюлозная, коллагеновая сосисочная оболочка или баранья черева Экстра) и провести термообработку.
1 способ: термообработку сосисок удобнее всего провести по способу «2 кипятка».
Для этого нужно поместить сосиски в кастрюлю, залить кипятком и выждать 15 минут.
Не волнуйтесь, кипяток от соприкосновения с холодной кастрюлей и холодными сосисками сразу же остынет до необходимых 80 град. (примерно), поэтому никакого бульонного отека под оболочкой вы не получите.
По истечение 15 минут нужно слить остывшую воду и снова залить кипятком на 15 минут.
Сосиски после проведения такой термообработки будут полностью готовы.
2 способ: термообработка классическая.
Нагреть при +80 град. снаружи паром или дымом до достижения 69…72 град. внутри сосисок.
Сделать это можно в духовке с паром или, если нет такой функции, можно поставить поддон с водой внутрь нее.
Можно приготовить в коптильне при тех же режимах.

свернуть