Сначала удалим не нужные для рулета копчик и две части крыла: кисти и предплечья.
Кисти пойдут на бульон, а предплечья (когда их соберётся много) можно будет запечь в духовке.
Сделаем разрез по спинке, отрежем лишнюю кожу в области шеи.
Подрежем мясо вдоль хребта. Перережем сустав, соединяющий бедро и тазовый отдел позвоночника, отделим бедро. То же самое проделаем с другой стороны тушки.
Далее двигаемся в сторону крыла. Зачистим кости ключицы.
Теперь пальцами находим и перерезаем место соединения позвоночника и плечевой кости. И с той, и с другой стороны.
Отделяем хребет. Действовать можно руками, а нож использовать лишь тогда, когда руками справиться не удаётся (например, если на нашем пути встречаются сухожилия и плёнки). Кстати, удобно пользоваться небольшим ножом.
Разрезаем кожу на окорочках, ведя нож по рисунку кости голени. Зачищаем бедренную кость. Далее зачищаем кость голени. Выворачиваем её, отрезаем сухожилие. Ту же операцию повторяем с другой стороны тушки. Кости бедра и голени можно удалять и по отдельности.
С внутренней стороны зачищаем плечевую кость и удаляем её. Повторяем операцию со второй плечевой костью.
Малое филе (это та часть филе, которая неплотно прилегает к грудке) поправляем, чтобы оно закрыло просвет на коже в центральной части распластанной тушки.
Делаем неглубокий надрез на коже в области шеи, чтобы рулет не стягивался при закручивании.
Жилы в области бёдер можно выдернуть кухонными плоскогубцами или просто обрезать: при еде вы их вряд ли почувствуете.
Пройдитесь пальцами по курице, проверьте, не осталось ли случайных косточек.
Держа нож параллельно плоскости стола, срежьте толстые части филе и прикройте ими пустующие фрагменты кожи.
Курица для рулета готова.
В результате мы имеем набор для вкусного бульона, курицу для рулета и крылышки, которые (когда их соберётся много), можно будет запечь в духовке.
Готовьте с удовольствием!
Ваша Брусникина

свернуть