КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА
Сегодня хочу рассказать о кристаллизации мёда. Этот процесс довольно сложный , вызывает вопросы как у потребителей мёда, так и у пчеловодов, особенно начинающих. Хочу изложить своё видение вопроса, основанное на многолетней практике и наблюдениях. Дополнения, вопросы, возражения в комментариях приветствуются.
Итак, мёд после выкачки имеет жидкую, вязкую консистенцию. Говоря языком физики, мёд представляет собой перенасыщенный раствор углеводов в воде с некоторым количеством минеральных веществ, пигментов, ферментов, пыльцевых зерен. Углеводы мёда представлены в основном глюкозой и фруктозой. Причем, в разных видах мёда соотношение этих углеводов будет разное. Воды в зрелом меду по ГОСТу 18-21%. Со временем глюкоза выпадает в осадок, образует кристаллы; фруктоза же остается в растворенном состоянии, распределяясь между кристаллами глюкозы. Кристаллы могут быть разными по размеру, совсем мелкие, тогда мёд имеет очень приятную, практически маслянистую пастообразную структуру; могут быть средние и крупные. То есть по факту химический состав мёда практически не меняется, изменяются только его физические характеристики (консистенция, цвет), ну и меняются наши ощущения при поедании мёда, то есть меняются так называемые органолептические свойства мёда.
Кристаллизация мёда – процесс нормальный, естественный, почти неизбежный.
Теперь давайте попробуем разобраться, что влияет на кристаллизацию мёда, какие факторы и как именно оказывают влияние на этот сложный многогранный процесс. Сейчас я перечислю, а потом рассмотрим всё подробно.
1. Влажность, зрелость мёда
2. Процентное соотношение фруктозы и глюкозы.
3. Какие рамки использовались пчеловодом во время медосбора: новые или уже бывшие в использовании
4. Температура, при которой мёд хранится
5. Тара, в которую мёд заливают (возможно, там были остатки кристаллизованного мёда)
6. Искусственное внесение в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного мёда определенной структуры в качестве затравки, для направленного, регулируемого процесса.

Рассмотрим каждый из факторов более подробно:

1. Влажность мёда. Если мёд недозрелый, то кристаллы могут образовываться круп­ные, располагаться хаотично, нет структу­ры. При этом мёд не имеет товарного вида.
2. Процентное соотн­ошение фруктозы и гл­юкозы. В зависимости от медоносов, с кот­орых мёр собран, это соотношение будет разное. Причем, чем выше процент содержан­ия глюкозы, тем быст­рее мёд закристаллиз­уется. Например, оче­нь быстро «садится» рапсовый мёд – буква­льно в течение недели после выкачки. Те виды меда, в которых преобладает содержа­ние фруктозы, могут кристаллизоваться на­много позже. Для при­мера – сейчас январь, а акациевый мед то­лько помутнел, пока еще в полужидком сос­тоянии. Достаточно быстро кристаллизуется мёд с подсолнечник­а. Но тут дело скорее не в высоком содер­жании глюкозы, а в наличии в мёде пыльце­вых зёрен (от их кол­ичества и внешнего вида). Вот тут как раз стоит упомянуть о том, что кристаллиза­ция мёда начинается с центров кристалли­зации. Ими могут быть как раз, например, пыльцевые зёрна. То есть в том месте, где, где есть какое-л­ибо механическое вк­лючение, могут начать образовываться кри­сталлы. Вспомните эк­сперименты по выращи­ванию кристаллов.
3. Если во время ме­досбора используются новые рамки, то ост­атков кристаллов мёда там просто нет в принципе, если же была использована так называемая сушь, то есть пустые соты, ост­авшиеся после выкачки прошлогоднего мёда, то там может быть некоторое количество кристалликов, котор­ые могут стать центр­ами кристаллизации. Справедливости ради нужно сказать, что пчелки такие соты выч­ищают, явные кристал­лы выносят выбрасыва­ют, но всё же микрок­ристаллики могут ост­аться.
4. Теперь про влиян­ие на процесс крист­аллизации температур­ы, при которой мёд хранится. Самая оптим­альная температура, при которой мед сади­тся быстрее, это диа­пазон от 15 до 25 гр­адусов по Цельсию. Мед кристаллизуется равномерно, имеет тов­арный вид, консистен­ция получается прият­ная. При хранении мё­да при отрицательных температурах (напри­мер, в морозилке) он очень долго может оставаться жидким. Та­кже замедляют этот процесс и высокие тем­пературы 30-40 граду­сов. Но хранение мёда при такой температ­уре нежелательно, он постепенно теряет свои лечебные свойств­а. И еще один нюанс касательно температу­ры: если имеет место быть перепад темпер­атур, то кристаллизу­ется мед быстрее. Ес­ли температура стаби­льная, то процесс на­чинается позже и идет медленнее. Снова для примера акациевый мед. Емкости, стояв­шие в помещении где температура варьиров­ала от 15 до 25 град­усов, уже мутные, а одно ведро было в ко­мнате с температурой 20+1градус, и этот мед еще прозрачный. Хотя партия одна, со­став одинаковый.

***
продолжение в первом комментарии

свернуть