Десерт «Латте – зимний лес»
Крамбл какао
133 г. сахар коричневый Демерара
106 г. масло сливочное 82% холодное, нарезанное кубиками
123 г. мука пшеничная цельнозерновая
23 г. какао-порошок темный
2 г. соль пищевая мелкая

Подготовить противень, застеленный силиконовым ковриком.
Поместить сахар и масло сливочное в кухонный процессор, обработать на высокой скорости до объединения.
Добавить к сахарно-масляной смеси и обработать на высокой скорости до объединения теста в ком. Долго не пробивать, во избежание нагревания масла.
Распределить на подготовленном противне. Разобрать крупные кусочки теста на фрагменты размером не более 1 см.
Убрать противень на 30 минут в холодильник при 4 С или в морозильную камеру на 10 мин при -18 С.
Нагреть духовку до 175С, конвекция. Поместить противень с тестом в духовку, снизить температуру до 160 С, выпекать до готовности, примерно 20 минут. Готовый крамбл плотный на ощупь.
После выпекания, оставить крамбл при температуре цеха до полного остывания. Хранить в герметичном контейнере, при температуре цеха.

Шу какао
250 г. молоко цельное 3,2%
5 г. сахар белый мелкокристаллический
3 г. соль пищевая мелкая
125 г. масло сливочное 82%, температура цеха
100 г. мука пшеничная, В/с 10%
30 г. какао-порошок темный
250 г. яйцо пастеризованное

Подготовить формы силиконовые 3 см в диаметре.
Смешать и просеять муку и какао-порошок, отставить в сторону.
Молоко, сахар, соль, масло сливочное поместить в сотейник с толстым дном, довести до кипения и растворения масла.
Снять с нагрева, всыпать смесь из какао-порошка и муки, быстро перемешать до полного объединения, вернуть на нагрев и заварить до блеска на тестяном коме.
Выложить тесто в дежу миксера с насадкой лопатка, обработать на средней скорости для остывания до 60 С.
Как только тесто остынет, ввести постепенно яйца. Каждую следующую порцию яиц добавлять после того как предыдущая объединится с тестом.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок.
Распределить тесто в формы по 8 г в каждую. Убрать в морозильную камеру до полного замерзания.
Разогреть духовку до 165 С, конвекция.
Подготовить противень с антипригарным покрытием или силиконовым перфорированным ковриком.
Замороженные заготовки шу поместить на подготовленный противень, оформить крамблом и нибсами, поместить в духовку. Температуру снизить до 150 С, выпекать до готовности, примерно 25 минут. Готовые шу остудить при температуре цеха, хранить в герметичном контейнере при -18 С.

Ганаш из темного шоколада 72%, взбиваемый
89 г. сливки 35% (1)
29 г. молоко цельное 3,2%
20 г. глюкозный сироп Амилко
2 г. желатин листовой 200 Bloom
80 г. Шоколад темный 72%
211 г. сливки 35% (2) холодные 4 С

Желатин залить холодной водой 4 С, оставить для набухания.
Поместить в сотейник сливки (1), молоко и глюкозный сироп, довести до кипения и вылить на шоколад рубленный или в каллетах, оставить на 5 минут.
Пробить молочно-шоколадную смесь погружным блендером до объединения и получения эмульсии, добавить набухший и отжатый желатин, снова пробить блендером.
К полученной эмульсии добавить холодные сливки (2), повторить обработку блендером с целью получения эмульсии.
Перелить полученную смесь в чистую емкость, накрыть в контакт пленкой, убрать на 12 часов в холодильник 4 С для кристаллизации.
Ганаш перед использованием взбить, при помощи насадки венчик, до состояния устойчивых пик, переложить в кондитерский мешок. Хранить до использования в холодильнике 4 С.

Гель клубника-малина
200 г. клубника пюре
50 г. малина пюре
65 г. сахар белый мелкокристаллический
2 г. пектин NH
5 г. базилик зеленый свежий листья
25 г. глюкозный сироп Амилко
25 г. лимонный сок

Все ингредиенты кроме базилика поместить в сотейник, объединить, довести до кипения, проварить 1 минуту. На дно чистого сухого контейнера выложить листья базилика, сверху вылить горячий гель, накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник 4 С до полной стабилизации геля (около 3 часов). Остывший гель переложить в кухонный процессор, пробить на высокой скорости до получения однородного геля. Переложить в кондитерский мешок, хранить до использования в холодильнике 4 С.

Сборка

Стаканчики из темперированного шоколада
Крамбл
Жемчужный сахар
Сублимированная клубника
Декор из шоколада в виде сердечек

Для сборки использовать стаканчики сформированные из темперированного шоколада.
Заполнить каждый стаканчик на 1/3 взбитым ганашом.
Шу заполнить гелем, уложить дном вниз на ганаш, слегка притопить шу в ганаше, заполнить стаканчик ганашом, оставив до верха 1 см.
На ганаш поместить крамбл, жемчужный сахар, сублимированную клубнику, оформить шоколадным декором.

Можно подавать сразу или хранить при 5 С не более 72 часов, либо сразу заморозить, перед подачей дефростировать при 4 С.

Купить глюкозный сироп Амилко:
[ Ссылка ]
[ Ссылка ]

#Amylco #Амилко #глюкозный сироп

свернуть