Вы работаете над шоколадной композицией и вам нужно соединить между собой детали БЫСТРО и НАДЕЖНО. Для этого шоколад должен быстро стабилизироваться и крепко держать детали. То есть он должен быть темперированный и иметь определенную вязкость. Темперировать на столе небольшой объем не совсем удобно и свойства у шоколада по итогу не те на которые мы рассчитываем.
🤔 А бывают не те свойства? Да, да, для каждой работы вам нужен шоколад в определенном состоянии и с определенными свойствами. Для достижения требуемого состояния шоколада используют конкретные методы темперирования и сегодня об одном из них - темперировании в мешке для монтажа отдельных деталей.
1️⃣ Возьмите твердый, прекристаллизованный ранее шоколад (можно нарубить его на небольшие кусочки, чтобы ускорить процесс таяния).
2️⃣ Поместите кусочки шоколада в кондитерский мешок и сделайте небольшой надрез в углу мешка (2-3 мм зависит от того как вы собираетесь использовать шоколад далее, рисовать или клеить им).
3️⃣ Разогрейте мешок с шоколадом в микроволновой печи (импульсами по 15 секунд на максимальной мощности) или с помощью строительного фена (регулируйте температуру на опираясь на собственные ощущения, так как будете держать мешок в руках), до тех пор пока примерно ½ или ⅔ шоколада не расплавится. Обратите внимание, что шоколад не должен быть перегрет и должно остаться некоторое количество твердого шоколада, который будет служить источником стабильных кристаллов.
4️⃣ Время от времени взяв мешок в руки, тщательно разминайте шоколад внутри мешка, чтобы он был в однородном состоянии.
Также это необходимо для того, чтобы избежать возможных глобул шоколада, которые могут повредить вашу фигуру.
💎 Во время этого движения происходит засевание жидкого, растопленного шоколада зародышами стабильных кристаллов из тех кусочков шоколада, которые не были растоплены ранее в мешке.
Тщательное разминание кусочков обязательно, это приводит к равномерному распределению зародышей стабильных кристаллов и обеспечивает равномерную стабилизацию шоколада в дальнейшем.
🔥 Если шоколад остывает слишком быстро и начинает затвердевать в мешке, его необходимо дополнительно подогревать, но не больше 3-5 секунд, и снова тщательно перемешивать в мешке.
Обязательно перемешивать 🔀 в мешке весь объем шоколада, не нужно предполагать, что достаточно перемять только ту часть шоколада, с которой вы прямо сейчас работаете, иначе вы рискуете получить твердые кусочки шоколада в общей мягкой массе.
Необходимо обращать внимание на всю массу шоколада в мешке. В том числе нужно менять ту поверхность мешка на которую вы воздействуете, то есть не должно оставаться участков, в которых может оставаться шоколад без вашего внимания.
Шоколад, находящийся в кончике мешка нужно сгонять в центр 🎯 , и возвращать назад ближе к кончику. Шоколад, находящийся ближе к узелку на мешке, так же нужно перемещать к середине и снова возвращать его назад.
❤️ Благодаря всем этим действиям вы получите шоколад рабочей температуры, но повышенной вязкости, так как некоторая часть триглицеридов какао-масла при движении задает импульс на загустение массы.
🩹 Когда шоколад находится в нужной консистенции, начинайте использовать его в качестве клея для сборки шоколадных фигур. Но! Не забывайте постоянно догревать и перемешивать шоколад. Шоколад не статичен, в нем все время происходят какие-то процессы и наша задача использовать эти процессы себе во благо.
Это лишь один из способов темперирования и есть ещё много деталей и особенностей. Подробно о темперировании мы рассказываем в нашем курсе шоколадный старт [ Ссылка ].
Если я начну цитировать всех кто меня благодарил за этот курс, то мне и недели не хвати.😉 Скажу так, если вы хотите разобраться в основах и перестать верить в мифы о шоколаде, то этот курс для вас. С него начинают все наши ученики, чтобы создавать премиальные кондитерские изделия.
Какие моменты работы с шоколадом вы хотите, чтобы я ещё разобрала? 👇🏻
