Jardin : racines d'endives
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L'endive est une drôle de salade, de la famille de la chicorée. On la sème au printemps, comme une salade ordinaire. Elle fait vite des feuilles mais elles sont amères et on ne les mange pas… L’endive grossit donc tout l’été au potager, sans qu’on y touche. Juste avant les gelées, on l’arrache enfin et on récolte des racines. On dirait des grosses carottes, couleur pomme de terre. Ces racines ont un goût très amer. D’ailleurs, on peut les torréfier pour en faire un ersatz de café.

Mais ces racines donnent surtout la salade délicieuse que l'on connaît. Alors, comment ? En 1830, un Belge a une idée de génie : repiquer ces racines dans une cave et les couvrir de terre. Au chaud et dans l’obscurité, elles font de nouvelles feuilles, étiolées car elles ne voient pas la lumière. Ces jeunes pousses blanches sont tendres et douces. L’endive que l’on mange aujourd’hui ! Si on a la chance d’avoir un potager et une cave, on peut donc en cultiver chez soi ; les endives faites maison sont délicieuses.

Même si vous êtes en appartement, vous pouvez les repiquer dans un grand saut percé, avec une soucoupe dessous pour ne pas mettre de l’eau partout. Mettez une couche de terreau au fond. Piquez vos racines, droit debout, à touche-touche, comme des sardines tête en l’air. Après, recouvrez le tout d’une couche de terreau. Pour faire glisser ce terreau entre les racines, arrosez. Avec les nouvelles variétés d’endives, il n’est plus nécessaire de recouvrir le sommet de la racine. Mais l’obscurité reste nécessaire. Donc, posez un couvercle sur le dessus. La botte de 10 racines coûte 9,95 euros. C'est un peu cher, mais c'est un grand plaisir de manger ses propres endives. La ferme Sainte Marthe, dans le Maine et Loire, a un remarquable catalogue de Vente par Correspondance et bien sûr un site internet.
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Thierry Denis

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