Рецепт коньячного сервелата в домашних условиях очень прост. Он не является повторением какого-то конкретного рецепта, а лишь моим собственно подобранным составом сырья, специй и ингредиентов. Рекомендую!

Состав:
1. Говядина – 25%
2. Свинина с небольшим содержанием жира – 50%
3. Шпиг свиной хребтовой - 25%
4. Соль нитритная пополам с поваренной – 21г/кг
5. Сахар – 2г/кг
6. Перец чёрный – 2г/кг
7. Перец душистый – 1г/кг
8. Кардамон – 1г/кг
9. Тмин – 1г/кг
10. Фосфат пищевой – 2г/кг
11. Коньяк – 20мл/кг
12. Вода ледяная – 15% от веса всего сырья
13. Оболочка: коллагеновая 45-50мм
Технология:
Говядину и свинину нарезать кусочками под мясорубку. Соль отмерить с учетом всего сырья (шпига тоже) и засыпать куски свинины и говядины, хорошо перемешать для посола. Шпиг не солить!!! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Шпиг заморозить и порезать кубиком 10-12мм.
Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа. Подмороженное сырьё вперемешку с замороженным шпигом перекрутить на мясорубке с решеткой 4-5мм, внести специи, коньяк, подмороженную воду и хорошо перемешать, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С.
Коллагеновую оболочку вымочить в теплой воде 10-15 минут. Набить в оболочку фарш и вывесить батоны на осадку при температуре 20-22С на 8-10 часов.

Термообработка:
Квартирный вариант:
Отепление в духовке 10 минут при 60-70С
Обжарка: поднимаем температуру в духовке до 90С до достижения 55-58С внутри батонов.
Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона.

После термообработки продушевать батоны под холодной проточной водой 10-20 минут и убрать колбасу в холодильник на 10-12 часов. После продукт готов, но можно подвялить в течение 5-10 дней при температуре 10-15С и влажности 70-80%.


Копчение (НЕ обязательно):
Холодным дымом 28-35С в течение 4-6 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: [ Ссылка ] или @kolboboss
Группа Вконтакте: [ Ссылка ]
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Моя камера для сыровяления: [ Ссылка ]


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: [ Ссылка ]



Вареные колбасы и сосиски: [ Ссылка ]


Варено-копченые колбасы: [ Ссылка ]


Авторские изделия: [ Ссылка ]


Теория и обзоры: [ Ссылка ]


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: [ Ссылка ]



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или [ Ссылка ]
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

свернуть